30. Juni 2012 6 30 /06 /Juni /2012 13:02

Kaffee, Röstung, Qualität

Wer kennt einen guten Kaffee? Wie definiert man guten Kaffee? Was unterscheidet einen Kaffee aus Industrieröstung von der Röstung eines Kleinrösters?

Ja, Geschmäcker sind verschieden, das mag schon stimmen. Jedoch weist guter Kaffee folgende Attribute auf:

1. Hochwertige Rohware (bevorzugt Arabica, was jedoch nicht heißt, dass Robusta

    minderwertig sein muss)

2. Schonendes Trommelröstverfahren

3. Frisch geröstete Kaffeebohnen

4. Das richtige Equipment bzw. die richtige Zubereitung

Hier die Erläuterungen zu den o. g. Stichpunkten:

Zu 1: Hochwertiger Rohkaffee hat seinen Preis. Je nachdem, ob Maschinenernte oder eine Ernte von Hand, wie in Kolumbien, variiert der Einkaufspreis des Kaffees. Ebenso, ob es Kaffee aus organischem Anbau ist, Kaffee eines bestimmtem Anbaugebietes oder gar nur einer bestimmten Kaffeefinca.
Hochwertige Arabicabohnen tragen Bezeichnungen wie z. B. SHG (strictly high grown), SHB (strictly hard bean), Excelso oder Supremo (Bezeichnung kolumbianischer Bohnen über deren Größe). Diese Angaben werden Sie auf Supermarktkaffee kaum finden.

Zu 2:  Das schonende Trommelröstverfahren bewirkt, dass die Bitterstoffe langsam an die Bohnenoberfläche treten können und diese auch verschwinden. Dieser Vorgang dauert je nach Bohne zwischen 15 und 20 Minuten bei einer Temperatur um 200° Celsius. Durch Abgabe von Wasser und Ölen verliert die Bohne zwischen 12 und 17 % an Gewicht, wird aber um bis zu zwei drittel größer. Um den Gewichtsverlust zu kompensieren, behilft sich die Kaffeeindustrie zweier Methoden: Zum einen die Wasserdampfkühlung. Hier wird mehr Wasser zugeführt, als notwendig ist. Zum anderen werden, um Einbrennverluste zu kompensieren, Maltodextrin (eine Zuckerart zur Nahrungsergänzung) und Karamell zugeführt. Beides erhöht das Gewicht und ist eine Täuschung des Endkunden! Kaffeevollautomatenhersteller, wie etwa Jura, warnen explizit, diese Bohne nicht zu verwenden, da diese das Mahlwerk der Maschine zerstören können.

Zu 3: Wie Herr Prof. Leopold Edelbauer vom Wiener Kaffeeinstitut hier fordert, sollten alle Kaffeepackungen mit dem Röstdatum angegeben sein. Wenn zum jetzigen Zeitpunkt (Juni 2012) im Regal eine Packung mit der Aufschrift: „Mindestens haltbar bis Dezember 2012“ steht, können Sie nur erahnen, wie alt der Kaffee zu Weihnachten ist. 12 Monate, oder schon 18 Monate? Trotz Lebensmittelechter PET/PE Verpackung verliert die Bohne an Aroma und Geschmack.

Zu 4: Beim Kleinröster Ihres Vertrauens bekommen Sie in vielen Fällen Probierpakete, wo auch die geeignete Zubereitungsmethode erklärt wird. Probieren Sie einmal Kaffee aus der Italienischen Mokkakanne oder gießen Sie Ihren Kaffee im Filter auf. Garantiert ist, mit frischem Kaffee (fast) keinen Fehler zu machen. Ein kleines 1x1 wie z. B. dieses ist hilfreich:

Der Mensch: Jeder bedient eine Kaffeemaschine (Espressomaschine) anders

Die Maschine: Hier ist die Auswahl unerschöpflich. Von der günstigen Mokkakanne bis hin zum professionellen Gastrogerät oder dem Vollautomaten sind gute Ergebnisse erzielbar.

Die Mahlung: Diese ist von Gerät zu Gerät unterschiedlich und hängt von der Zubereitungsart ab.

Die Mühle: Um den Kaffee so frisch wie möglich zu konsumieren, sollten Sie diesen erst kurz vor der Verarbeitung mahlen. Hierzu eigenen sich Handmühlen oder sogenannte Direktmahler.

Kaffeerostung.jpg

Angaben zum perfekten Espresso
Kaffeemenge: ca. 7g
Wassertemperatur: 90°C
Druck auf das Mahlgut im Siebträger: ca. 20kg (kann mit einer Badezimmerwaage gemessen werden)
Wasserdruck der Maschine: ca. 9bar
Durchlaufzeit durch den Siebträger: 25 Sekunden
Volumen in der Tasse: 30 Milliliter

 

Die Unterschiede der industriellen Röstung zur Kleinröstung zusammengefasst:

Industrie
Die Kaffeeindustrie verwendet weniger hochwertige Arabicabohnen, mischt diese mit preiswerten Robustabohnen, die als Füllstoff dienen und röstet diese zusammen. Die Röstung wir in einem Heißluftröster(aerotherme Röstung) vorgenommen. Die Rösttemperatur liegt bei 450°C und dauert ca. 2,5 Minuten. Dieses nennt man Kurzzeitröstung.

 

Kleinröster

Verwenden hochwertigste Arabicabohnen, rösten diese einzeln und mischen sie nach der Röstung zu einem köstlichen Kaffee zusammen. Schonende Trommelröstung ab ca.180°C, 15 - 20 Minuten. Dadurch baut sich die Kaffeesäure fast vollständig ab und dadurch sind bei diesen Röstungen Magenprobleme und Sodbrennen kein Thema mehr.

 

Verpackungen
Natürlich wird der Liebhaber von gutem Kaffee nur ganze Bohnen kaufen, diese selbst mahlen und nach seinen Wünschen zubereiten. Kaffee in Vakuumverpackungen lässt sich lange lagern, ohne zusätzlichen Aromaverlust. Ein Teil des Aromas wird jedoch durch diese Art der Verpackung herausgezogen.

 

Das Thema Kaffee kann man als Wissenschaft betreiben. Der "Normalverbraucher" wird in der Regel mit Kaffee großer Unternehmen wie Tchibo, Dallmayr usw. gut bedient sein. Der Feinschmecker wird eher zu hochwertigem Kaffee und Röstungen greifen. Hierzu gibt es Kleinröstereien, die alle Wünsche an Qualität erfüllen.
Ebenso können Sie auch entsprechende Seminare besuchen, in denen das Wissen über die perfekte Zubereitung des Kaffees, sowie auch die Sorten, Herkunftsländer, Anbau, Ernte und Verarbeitung vermittelt werden. Auch wir bieten ein solches Barista-Grundseminar an.

 

Weitere Links zum Thema Kaffee:
Kaffeenetz
Der Kult um den Kaffee
Kundentäuschung mit Melange

Infos über Koffein

Fairtrade-Kaffee


Einen der besten Kaffees auf unseren Touren gibt es hier:


Im-Cafe-Jesus-Martin.jpg

 

 

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